Fiche technique de fabrication N°4792
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,590 €
Prix de revient TTC Total :
183,608€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 125,306 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Filet mignon de porc |
kg |
8,000 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,400 |
|
| Beurre |
kg |
0,200 |
| Sauce agre-douce |
| Beurre |
kg |
0,200 |
|
| Miel |
kg |
0,250 |
|
| Vinaigre de cidre |
L |
0,250 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
3,000 |
|
| Fécule de pomme de terre |
kg |
0,100 |
|
| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
0,250 |
|
| Oranges (kg) |
kg |
1,500 |
| Garniture |
| Oranges (kg) |
kg |
1,500 |
|
| Pamplemousses |
Pièce |
5,000 |
|
| kumquat |
kg |
0,750 |
| Pommes dauphine |
| Beurre |
kg |
0,150 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
10,000 |
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
2,000 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
2,500 |
|
| Ciboulette |
Botte |
2,500 |
|
| Farine |
kg |
0,300 |
| Soufflé de carottes |
| Beurre |
kg |
0,125 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
20,000 |
|
| Farine |
kg |
0,125 |
|
| Carottes |
kg |
2,500 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Pr??parations pr??liminaires sales Parer le filet mignon de porc.
Eplucher et laver les légumes, trier et laver les herbes. |
|
|
| |
Cuissons Cuire les pommes de terre en robe des champs pour les pommes Dauphine.
Cuire les carottes à l'anglaise pour les soufflés de carottes. |
|
|
| |
R??aliser les pommes Dauphine Réaliser la pâte à chou.
Eplucher et passer la pulpe des pommes de terre au tamis.
Mélanger la pâte à chou et la pulpe de pommes de terre. |
|
|
| |
R??aliser les pommes Dauphine Incorporer les herbes hachées.
Frire à l'envoi. |
|
|
| |
R??aliser les souffl??s de carottes Mixer la purée de carottes.
Réaliser la sauce béchamel, lier aux jaunes.
Ajouter la purée de carottes. |
|
|
| |
R??aliser les souffl??s de carottes Monter les blancs en neige, les incorporer à l'appareil.
Garnir les moules "mini têtes de lion" beurrés au préalable.
Cuire au four à 160°C, au moment du service. |
|
|
| |
Sauter les filets mignons de porc Rissoler à l'huile et au beurre les mignons de porc.
Assaisonner.
Terminer la cuisson au four en arrosant souvent.
Laisser reposer. |
|
|
| |
R??aliser la sauce aux agrumes Réaliser la gastrique: cuire le miel et le vinaigre.
Incorporer le fonds de veau, laisser réduire d'un tiers.
Ajouter des zestes d'agumes blanchis. Lier à la maïzena. |
|
|
| |
Terminer la sauce aux agrumes Ajouter le Grand-Marnier, laisser réduire de nouveau.
Passer au chinois, mettre à point. |
|
|
| |
Pr??parer les garnitures Laver et mettre à confire les kunquats dans un sirop à 30°C.
Lever les suprêmes d'agrumes. |
|
|
| |
Dresser Remettre la viande à °65°C, glacer, détailler.
Frire les pommes Dauhpine, cuire les soufflés.
Remettre la sauce à +63°C, réchauffer les suprêmes. |
|
|
|
